Volver a Nro. 63 - Abril 2018
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Alérgenos Alimentarios. Entrevista de ILSI Argentina al Dr. Lars Poulsen

El Dr. Lars Poulsen, de la Universidad de Copenhague y miembro del Grupo de Trabajo de Alérgenos Alimentarios del Instituto de Ciencias de la Salud y el Ambiente (HESI) respondió algunas preguntas sobre los Alérgenos Alimentarios.

Durante su visita a la Argentina, el Dr. Poulsen brindó una conferencia sobre las actividades del Grupo de Trabajo de Alérgenos de HESI, entre ellas la base de datos COMPARE, que contiene una lista de alérgenos proteícos  clínicamente relevantes, revisado por pares, con referencia de citas e identificación de especies. COMPARE es un recurso muy valioso para la identificación de secuencias de proteínas que son conocidas o supuestos alérgenos.

Además, respondió algunas preguntas sobre los alérgenos alimentarios:


¿Qué características definen a un alérgeno?

Un alérgeno es, primero que todo, más frecuentemente una proteína, una macromolécula. Entre las proteínas, sólo unas pocas de ellas son alergénicas. Sabemos que alguna de las características de los alérgenos alimentarios es que no son muy digeribles, y fácilmente solubles para que puedan extraerse al entrar en contacto con el cuerpo humano.

¿La cocción o elaboración de un alimento, ¿puede eliminar o desactivar la alergenicidad?

Sabemos que algunos alérgenos son destruidos mientras que otros se mantienen.

Por ejemplo, en el caso del maní, se vuelve peor. Si se lo calienta o tuesta hace que la alergenicidad aumente ligeramente. Es difícil dar una sola respuesta.


El mismo alérgeno, ¿dispara la misma reacción?

Está relacionado con cómo el cuerpo extrae las proteínas de los alimentos.
Algunas proteínas se extraen fácilmente, entonces los síntomas se dan desde la boca, lo que llamamos síndrome oral de alergia. Otras proteínas necesitan acceso para ser extraídas, entonces los primeros síntomas que provienen del estómago. Hay diferentes perfiles para diferentes proteínas alergénicas.


¿Qué son las alergias cruzadas? ¿Podría darnos un ejemplo?

La alergia cruzada o reactividad cruzada es causada por una proteína o proteínas similares provenientes de las mismas especies vegetales, ya que  si son lo suficientemente similares, el sistema inmunológico no será capaz de diferenciarlas. Un buen ejemplo de esto es el polen del césped, hay miles de tipos diferentes de céspedes pero el sistema inmunológico no puede diferenciarlos, entonces aunque nunca hayas estado expuesto a cierto tipo de pasto es probable que reacciones porque estás sensibilizado para ser alérgico otro tipo de pasto. Lo mismo ocurre con las alergias alimentarias, algunas proteínas que vienen de una fuente que puede ser desconocida para el paciente pueden reaccionar en forma cruzada con algo a lo que el paciente es sensible y, ciertamente, tendremos una reacción.